Cambiamenti climatici e pandemia? Resilienza, innovazione e fantasia sono le armi vincenti per un nuovo modello d'agricoltura - L'enoturismo ecosostenibile esperienziale e le nuove produzioni tra tradizione, innovazione e sostenibilità
I due anni appena trascorsi ma soprattutto due lockdown più o meno totali che hanno caratterizzato molti mesi del 2020 e del 2021 hanno messo a dura prova molte aziende. Tra queste sono state molto penalizzate le piccole aziende agroalimentari fuori dai canali della GDO. Piccole aziende che per filosofia e per dimensioni non lavorano con grandi distributori, con supermercati ma con altrettanto piccole realtà come ristoranti, bistrot, bar. Tutte realtà queste, tra le più colpite dalle chiusure dettate dallo stato di emergenza. Di conseguenza per sopravvivere e per reagire è stato necessario differenziare le proprie attività reinventandosi e rimettendo in gioco l’azienda stessa. E’ il caso della Trebotti, azienda agricola biosostenibile di Castiglione in Teverina. Azienda leader nella produzione del vino ma anche nell’attenzione alla sostenibilità ambientale.
Durante lo stop forzato l’azienda, partendo da un’antica stalla, ha creato da zero un laboratorio/cucina (a norma di legge e da poco certificato BIO) per lo sviluppo del progetto prelibatezze biosostenibili. Il laboratorio è stato anche essenziale per poter dare il via ad una fortunatissima serie di eventi, tour degustazioni e pranzi realizzati (prima all’aperto affacciati sulla valle del Tevere, poi quando permesso anche nella sala degustazioni interna) dall’ottobre del 2020, con il nuovo slogan EcoWineExperience. Con molta inventiva e grazie alle esperienze personali la Trebotti, grazie al laboratorio cucina ha proposto per molte occasioni piatti ricercati e particolari con un’estrema attenzione alla qualità degli ingredienti (tutti rigorosamente prodotti dall’azienda stessa o comunque del territorio e biologici) e alla stagionalità degli stessi.
Dopo la sosta natalizia, da un paio di settimane, sono ricominciati i pranzi col vignaiolo, eventi speciali unici aperti ad un gruppo ristretto di 40 massimo persone. Sullo shop aziendale, nella pagina dedicata alle “EcoWineExperience” è già possibile prenotare (in modo molto snello e rapido) per le prossime domeniche tra Vino, Cibo e Natura.
I menù/degustazione variano di settimana in settimana, il pranzo (preceduto da una piacevole passeggiata tra i vigneti, l’oliveto con l’asina Jane, gli orti, la grotta etrusca di 2500 anni fa dove viene prodotto lo spumante e la cantina stessa) è un percorso che va dall’aperitivo al dolce dove ogni portata è abbinata ad un vino Trebotti che di volta in volta viene raccontato e spiegato in modo da accompagnare esperti e non nella degustazione del vino.
Molto spesso l’azienda, associata alla stessa portata, propone degustazioni verticali, ovvero l’assaggio di due importanti annate dello stesso vino in modo da apprezzarne la longevità, da conoscerne le potenzialità di invecchiamento e da capire come evolve nel tempo.
E così, ad esempio, quando c’è il sole spesso l’azienda propone selezioni di carni alla brace cucinate a vista all’aperto. I diversi abbinamenti dei vini incontrano spesso i migliori prodotti tipici della Tuscia quali cinghiale, tartufo, porcini, pesce di lago, salumi, formaggi e le migliori produzioni dell’azienda con tanti prodotti innovativi che arrivano dalla fucina del nuovo laboratorio.
Le prelibatezze biosostenibili della Trebotti nascono dal connubio di due elementi principali: la maestria culinaria (e le ricette di famiglia) di mamma Giulia e le idee innovative portate avanti in campagna e in cucina da Ludovico e Federico. Con impegno, passione e professionalità hanno già creato diversi prodotti innovativi e biosostenibili.
La Saporita di Giulia, ad esempio, è un battuto di pomodori secchi, capperi e olio EVO, creato anni fà da Giulia, la mamma dei tre fratelli Botti, da cui il nome dell’azienda. La ricetta però è stata rielaborata, un connubio speciale tra la popolazione sperimentale (ARSIAL) di pomodori cuore di bue del Lazio, prodotti dell’orto estivo dell’azienda, essiccati e miscelati con capperi bio igp di Pantelleria e olio EVO bio Trebotti.
Far sposare tradizione ed innovazione significa anche dialogare con il territorio come ad esempio la Trebotti ha fatto con Luciana Tortolini, esperta di cultura gastronomica castiglionese ed erbe spontanee che in amicizia e con generosità ha tramandato diverse ricette e saperi antichi. L’azienda propone spesso piatti della tradizione locale (ad esempio il baccalà in umido al finocchietto selvatico) ed ha valorizzato prodotti spontanei del territorio spesso dimenticati. Ne è un clamoroso esempio la Sinapis arvensis : considerata una semplice “erba infestante” è una pianta appartenente alla famiglia delle Brassicacee. Molto utilizzata in passato ma poi dimenticata, è stata riscoperta dalla Trebotti e viene cucinata e sfumata con il vino dell’azienda in modo da esaltarne il sapore particolare e delicato. Fa spesso da accompagnamento alle carni alla brace o al forno proposte nei menù degustazione.
Proprio partendo da “ricette di famiglia” il laboratorio cucina ha presto assunto anche una seconda funzione: preparare prodotti trasformati e confezionati per uso interno ma anche per la vendita.
Tra i primi prodotti confezionati ovviamente la Saporita di Giulia. Ma, sfruttando l’esperienza di mamma Giulia, anche le chips di lasagna con la salvia spontanea.
Un’altra innovazione molto recente è stata “La Divina”. L’azienda non dimentica che la vocazione che ha è quella vitivinicola e quindi ecco nascere (dopo numerose sperimentazioni) la prima crema spalmabile di vino violone, cacao e nocciole. Tutti ingredienti rigorosamente biologici. Presentata durante l’ultimo mercato della FIVI (Federazione Italiana Vignaioli Indipendenti) sta avendo un enorme successo ed è stata una grande protagonista dei cesti natalizi proposti dalla Trebotti.
E poiché è sempre il vino il protagonista, ingrediente nobile principale sia dei menu che delle nuove prelibatezze biosostenibili, da qualche mese sono nati anche gli Stracci al Violone. Pasta fatta a mano, “stracciata” a mano, formata da vino e farina ed essiccata. L’intero procedimento è completamente manuale e realizzato interamente all’interno del laboratorio.
Così come non manca l’inventiva e la voglia di sperimentare non manca neanche l’ironia nel nome dato ai prodotti creati dall’azienda e quindi sono nate le “Cavolate in chips”, chips di cavolo aromatizzate con finocchietto selvatico dell’azienda.
Finocchietto che nasce spontaneo in grandi quantità durante la stagione calda. Così come accade per la Salvia, viene raccolto a mano ed essiccato a basse temperature e poi conservato per essere usato tutto l’anno. Ed è grazie alla grande abbondanza di queste due erbe spontanee che la Trebotti ha creato il Sale al finocchietto selvatico e il Sale alla Salvia campestre. Completa il tris, il sale forse più particolare: il Sale al Violone affumicato con il legno vite. Ovviamente per non lasciar nulla al caso in quanto ad eccellenza delle materie prime, il sale, ingrediente esterno all’azienda, è un sale integrale, rigorosamente non trattato proveniente dalle saline di Mothia (Trapani). Forse tra i primi prodotti trasformati creati dall’azienda c’è la gelatina di vino aleatico passito. Una gelatina dolce che si sposa in modo eccezionale con i formaggi e con la carne. Molto probabilmente anche la sinapis arvensis verrà a breve confezionata.
L’attenzione alla sostenibilità ambientale che, fil rouge di ogni attività aziendale, non la si riscontra solo nella qualità dei prodotti e nell’attenzione della ricerca delle materie prime, ma anche nel confezionamento. Vasetti riutilizzabili in vetro e legno, confezioni compostabili, e carta riciclata rendono sostenibile il packaging di tutti i prodotti trebotti.
Tutte queste novità vanno ad arricchire l’offerta dell’azienda che tenendo saldo il timone nella produzione di vini di qualità ha iniziato con coraggio e determinazione ad esplorare nuovi territori puntando tutto sull’inventiva, sulla ricerca di materie prime d’eccellenza e sulla qualità dei processi produttivi.
